Holunderblütensirup: Drei Zutaten.

Der Holunder (Sambucus nigra) ist ein unordentlicher Baum. Er wächst dort, wo er nicht gepflanzt wurde — entlang von Bahngleisen, am Rand von Parkplätzen, zwischen Mauern und Zäunen. Im Frühjahr trägt er weiße, flache Blütendolden, die nach Vanille und Marzipan riechen, und im Spätsommer dunkle Beeren, die Vögel aus dem ganzen Quartier anlockten.

Er ist kein Balkonbaum. Aber viele von uns haben ihn ein Stück entfernt — in der Brache hinter dem Haus, im Park, am Wegrand. Und wer ihn hat, in der Stadt oder im Garten, kann aus seinen Blüten einen der ältesten mitteleuropäischen Sirup kochen, den es gibt.

Drei Zutaten. Etwas Zeit. Und eine Entscheidung beim Ernten, die man einmal durchdenken sollte.

Der Holunder und die Bestäuber

Sambucus nigra ist eine wichtige Trachtpflanze — das bedeutet: ihre Blüten bieten Nektar und Pollen für eine breite Palette an Bestäubern. Anders als viele spezialisierte Wildpflanzen ist der Holunder offen zugänglich: die flachen Dolden mit kurzen Röhrenblüten sind für Honigbienen, Wildbienen, Schwebfliegen und eine Reihe von Käfern erreichbar. Er blüht im Mai und Juni, in einer Phase, wenn das Blütenangebot in Stadtgärten oft noch lückenhaft ist.

Wer Holunderblüten erntet, nimmt also nicht aus dem Überfluss. Auch ein großer Strauch hat nur begrenzte Dolden, und ein Dolde abgeschnitten ist eine Dolde weniger für die Tiere, die sie brauchen.

Das ist kein Argument gegen Holunderblütensirup. Es ist ein Argument für Maß.

Die Ernte-Regel

Nie mehr als ein Drittel der Blütendolden eines Strauchs. Nie von kleinen, jungen Sträuchern. Nie von dem einzigen Holunder in einer Grünfläche, wenn er der Hauptträger für die Tierwelt dort ist.

Praktisch: zehn Dolden von einem mittelgroßen Strauch sind vertretbar. Zwanzig von demselben Strauch sind zu viel.

Das gilt auch für Samen, die man sammeln möchte — der Rhythmus zwischen menschlichem Ertrag und ökologischem Beitrag ist dasselbe Prinzip, ob es um Holunderbeeren oder Kräutersamen geht.

Das Rezept

Für etwa 1,5 Liter Sirup.

Zutaten:

• 10 frische Holunderblütendolden (Sambucus nigra)
• 1 Liter Wasser
• 800 g weißer Zucker
• 2 Scheiben unbehandelte Zitrone

Zubereitung:

Die Dolden kurz abschütteln, nicht waschen — das würde das Pollen und einen Teil des Aromas wegspülen. Grobe Stiele entfernen, aber die kleinen Stielchen der Dolde dürfen bleiben.

Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Dann von der Herdplatte nehmen und leicht abkühlen lassen — etwa fünf Minuten. Die Holunderblüten und die Zitronenscheiben einlegen.

Topf abdecken und bei Zimmertemperatur vierundzwanzig Stunden ziehen lassen. Kein Kochen, kein Simmer — das Aroma der Blüten ist flüchtig und verdunstet bei Hitze.

Nach dem Ziehen durch ein feines Sieb oder ein sauberes Küchentuch abgießen. Den Sirup kurz aufkochen (drei bis vier Minuten), in sterilisierte Flaschen füllen, verschließen.

Kühl und dunkel gelagert hält er drei bis vier Monate. Geöffnet im Kühlschrank: drei bis vier Wochen.

Was der Sirup kann und was er ist

Holunderblütensirup mit Wasser verdünnt ist ein Sommergetränk — frisch, leicht, mit einem Aroma, das irgendwo zwischen Blume und Zitrus liegt. Er passt zu Sekt, zu Mineralwasser, zu Leitungswasser mit Eiswürfeln.

Er ist auch eine Haltbarkeit. Ein Glas Holunderblütensirup aus dem Juni trinkt man im September, und das Aroma ist noch da. Das ist das, was Einkochen, Trocknen und Einlegen verbindet: der Balkon oder das Quartier wird im Sommer konserviert und über das Sommerende hinausgetragen.

Wer keinen Holunder hat, nicht nah bei einem ist und trotzdem einkochen möchte: Holunderblüten gibt es im Juni getrocknet im Naturkosthandel, auch als Extrakt. Der selbst gemachte Sirup aus frischen Blüten ist besser — aber ein getrockneter ist besser als keiner.

Drei Zutaten. Wasser, Zucker, Blüten.

Und dahinter: ein Baum am Bahngleis, ein Dutzend Bienen, die ihn vor uns besucht haben, und die Entscheidung, nicht alles zu nehmen, was da ist.